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    干货泡发的水温有讲究
    发布于£º2014-9-3 9:06:20 已有条评论 来源£º网络转载

        ?#21152;åP?#24178;货是很多家庭的常备食物之一¡£但泡发时水温的控制是一门学问£¬若水温控?#39057;?#24403;£¬会还其原有的鲜美£»反之£¬如果泡发不当£¬可能使名贵的干货成为弃物£¬既浪费又?#19978;§¡?/p>

    为此£¬记者专访?#26412;?#20891;区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文和中国烹饪大师屈浩£¬传授大家干货泡发控制水温的¡°秘籍¡±¡£

    木耳¡¢银耳¡¢腐竹冷水发¡£用热水泡木耳和银耳£¬不仅不易充分发开£¬口感还会绵软发黏£¬其中不少营养成分都被溶解而损失掉了¡£?#32654;?#27700;发制木耳虽然需要的时间长些£¬但吃起来鲜嫩脆爽¡£腐竹也最好?#32654;?#27700;慢慢泡发£¬用沸水会使其破碎£¬导致无法烹饪£¬泡发时£¬不妨在腐竹上面扣压一个盘子£¬使腐竹能够完全地浸泡在水里£¬这样不仅能够缩短泡发时间£¬还会使腐竹泡发得均匀£¬以保证最佳的口感¡£

    香菇温水发¡£干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分¡£尤其是鸟苷酸£¬它的鲜味强度是普通味精的几十倍¡£

    泡干香菇的时候£¬最好用20¡ª35¡æ左右的温水£¬这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨£¬又能使鸟苷酸充分分解£¬散发出鲜味来¡£另外£¬浸泡的时间也别太长£¬等菇盖全部软化£¬就要立即捞起滤干¡£

    海带蒸汽发¡£海带含有褐藻胶¡¢海藻酸£¬这些物质不溶于水£¬却都具有极强的吸水膨?#25176;?#33021;£¬一经吸水£¬海带表面就会出现黏稠胶体£¬能阻止水进一步浸入£¬因此海带很难泡透¡£同时海带中所含的碘质大部分在表面£¬过久浸泡会使碘流失¡£因此£¬最好的办法是干蒸¡£即把海带散开£¬放在蒸笼里蒸半个小时£¬再用水冲洗£¬?#22270;?#23273;又脆了¡£海带泡发好后£¬食用时可加一点儿食醋£¬使之更软脆¡£

    海参冷热交替发¡£首先£¬海参要?#32654;?#27700;浸泡约6个小时左右£¬泡软后剪开海参的肚子£¬去掉其中的灰粒£»再?#32654;?#27700;漂洗约2个小时£»最后£¬放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时£¬反复两次£¬捞出后用清水漂洗干净£¬再用冰块¡°冰镇¡±一下£¬能使肉?#26102;?#25345;更好的鲜度¡£泡海参时切忌用盐£¬否则不易发透£¬还易变质¡£




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    Tag£º木耳£¬银耳£¬香菇£¬海带£¬泡发£¬温度
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