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    这些关于酱油的事你知道吗
    发布于2014-8-18 9:06:14 已有条评论 来源网络转载

        ?#21152;P?#22312;中国人眼里无论是烹炒还是凉拌加几滴酱油总能起?#20581;?#30011;龙点睛的作用然而用得多并不代表真正了解酱油中到底隐藏着哪些健康密码呢




    在中国人眼里无论是烹炒还是凉拌加几滴酱油总能起?#20581;?#30011;龙点睛的作用然而用得多并不代表真正了解本期邀请?#26412;?#24066;食?#39277;?#19994;研究所副研究员中国农业大学食品科学与营养工程学院食品酿造专业博士纪凤娣带你了解关于酱油的秘密

    配料为小麦?#21271;取?#40632;皮的香气浓酱油主要是由蛋?#23383;?#21407;料和淀粉原料发酵而成的大豆和豆粕脱脂大豆是常用的蛋?#23383;?#21407;料小麦和麸皮小麦的外皮是常用的淀粉原料一般?#27492;?#26080;论是用大豆还是豆粕对酱油的?#20998;视?#21709;不是很大大豆略好于豆粕但和麸皮相比小麦中糖类物质更加丰富因此在后期发酵中香气更加浓郁味道也更醇厚因为使用麸皮会节省成本所以很多酱油是以此为原料酿造的消费者在选择时要仔细看配料表尽量选择配料为大豆?#25176;?#40614;的产品

    高盐稀态发酵的营养好根据发酵条件的不同酱油的酿造工艺分为高盐稀态发酵和?#33073;?#22266;态发酵?#33073;?#22266;态的发酵温度?#32454;]谱?#21608;期较短基本28天即可制出成品这样的发酵方式可以加速酱油的生产提高产量也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式高盐稀态发酵的温度相对?#31995;ͣ?#21457;酵时间较长产量也相对?#31995;͡?#20294;这?#22336;?#37237;方法可以使原?#31995;?#21040;充分发酵合成更多的香味物质酿造出来的酱油味道更加香醇营养物质也更加丰富消费者选择时在食品?#26165;?#19978;产品标准号一栏可?#19994;?#37233;油的发酵方式

    鲜不鲜看?#34987;?#37240;态氮酱油发酵时蛋?#23383;?#21407;料经微生物的作用分解为?#34987;?#37240;所以?#34987;?#37240;态氮的含量在一定程度上反映了发酵水平的高低一瓶酱油鲜不鲜在根本上也取决于?#34987;?#37240;态氮的含量按照国家标准这项?#21103;?#24517;须在酱油产品?#26165;?#19978;注明?#32454;?#37233;油的?#34987;?#37240;态氮最低不得低于0.4克/100毫升目前国内特级酱油?#34987;?#37240;态氮的含量是1.2克/100毫升当然?#34987;?#37240;态氮含量也不是越高越好目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂因为味精属于?#34987;?#37240;所以这种产品的?#34987;?#37240;态氮也特别高消费者在选择时要注意

    不加?#26639;?#21058;可能含盐高为了吸引消费者不少产品打出了不添加?#26639;?#21058;的字号其实按行业惯例酱油中一般会添加?#26639;?#21058;通常为山梨酸钾苯甲酸钠或者脱氢醋酸?#39057;取?#22240;为现在的酱油虽然味道越来越好却因为盐分不够不能充分抑制霉菌和细菌加入?#26639;?#21058;是为了保证消费者的健康按国家许可量添加时不会对人体造成不?#21152;?#21709;并?#19968;?#20250;使产?#20998;?#37327;更稳定有些产品宣称绝对不加?#26639;?#21058;倒未必能令人放心一种可能是这个产品加了太多的盐而多吃盐会伤害消费者的健康若是味道不过咸又不加?#26639;?#21058;那么安全性就没法保证了





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